Mirza Ghasemi (Aubergines en eieren)

Ingrediënten

4 aubergines
4 teentjes knoflook
2 dl. olie
4 eieren
2 tomaten
zout
peper

Voorbereiden

Bereiden

Gewassen aubergines in de oven of op het vuur grillen tot deze gaar zijn en de toppen eraf snijden.
Haal eventuele zaden eruit. Hak de aubergines fijn.
De tomaten in kokend water inweken en de schillen verwijderen. Hak de gepelde tomaten fijn.
Pers de knoflook en bak deze kort in de voorverwarmde olie in een anti aanbak koekepan.
Strooi er zout en peper overheen en breng de inhoud naar een kant van de pan.
Roer de eieren met zout en peper door en bak deze aan de andere kant van de pan.
Roer dan de gehele inhoud door.
Dit gerecht wordt als bijgerecht voor diner geserveerd met witte rijst of als lunch voor op brood.